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女人与狗图片:一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

军情观察 发布时间:2019-07-15 阅读:

一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

井冈山烟笋

江西菜的辣,不像川味拿花椒的麻度调和一下,做成麻辣;亦不似广西、贵州地区用酸笋、酸菜来过渡柔和,做成酸辣。它是“直挺挺”的辣,辣到脑门脖子上出豆大的汗珠,没有任何转折,辣得直接。

也恰恰是这种辣,让每个江西老乡不管身在何处都难忘家乡味。来东莞打拼多年的刘唐楠就是其中一个,为了解馋,他将老家土菜的辣搬到了东城、南城和莞城,开了三家“老俵土菜馆”。

“老俵是江西人对同乡的昵称,热热乎乎的,瞬间就把关系拉近了,来到我们这儿就像在自家吃饭一样。”刘唐楠热情地说。

这一个地道的江西泰和老俵,多年来应和着时令的变迁,用本味滋养着本土食客,从天宝地铁站附近的第一家店,到西平站的第二家再到东城立新的第三家店,刘唐楠凭借菜式的真材实料和原汁原味攒下了一批又一批的回头客。

来到“老俵土菜馆”,到厨房看菜点菜是熟客和刘唐楠之间的默契。“食材都是根据时令不断在更新,一纸餐牌难以尽现。”

上菜啦

红烧牛脚:手抓才能享受肉食快感

一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

这一道小黄牛牛蹄,在刘唐楠的老家是逢年过节都会有的大菜。他告诉记者,黄牛的肉质脆爽,和水牛的肉质有很大的差别。

这隔天就从江西老家乘坐班车来到东莞的黄牛,处理其牛蹄的时候,辣椒干、生姜和大蒜子不能少放。先把牛蹄灼水,再用菜籽油爆炒,爆干水分以后放米酒和啤酒辟除牛腥味。

“荤菜里放米酒增鲜提味是江西菜的特色,少了米酒,菜的味道要大打折扣。”最后放生抽上色,下八角、桂皮、炒果爆香用高压锅焖15分钟。

牛蹄的骨头重,吃的时候如果只用筷子会让人很抓狂,得一只手抓,再一口撕扯,才能尽情享受肉食者肆意的快感。

沙鳖子:一直煮一直入味

一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

好吃的沙鳖子实质就是“长不大”的甲鱼。每年回江西泰和老家,刘唐楠都会带上店里的大厨,去找熟手的老师傅学习宰杀沙鳖子的刀法。

别看这沙鳖子只有巴掌大,刘唐楠说它们在水里都是铆足了劲,肉质爽得很。

用开水去皮,洗干净后改刀成小块,胆也是可以吃的。烹煮的时候,热油里放生姜和辣椒干再下啤酒爆炒,用生抽完成上色,最后放水炖煮半个小时。“不能放高汤去焖煮,不然会抢味。”

端上餐桌时用干锅盛载开火不停歇地烧煮,沙鳖子的肉质汲取酱汁,越煮越入味。

毛豆炒肉:朴实无华下酒又下饭

江西风景秀美的大小青山、农田不计其数,当令时节,新鲜嫩绿的毛豆正好成为人们餐桌上的美味佳肴。豆仁越是饱满、挺实就越好,用来炒菜要用手一颗一颗拨出来,除了放猪肉炒,还可以放牛肉、青椒。

一盘朴实无华的毛豆炒肉,喷香又有营养,不管下酒还是下饭都让人爱不释手。

油麦菜炒黄鳝:家里的做法

一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

一盘油麦菜炒黄鳝,刘唐楠用的是“家里的做法”。

黄鳝宰杀以后,要用瓶子把骨头敲碎,剁成小块,放生姜、大蒜子和小米辣爆炒。“黄鳝可以和很多食材搭配,在我们老家,就是用油麦菜。”

小炒牛肉:赣湘黔家常菜

一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

小炒肉是一道常见于江西、湖南、贵州等地的家常菜,每个地区的烧法各有特色。江西人家的小炒肉在烧菜时加少许米酒,让辣味与食材深度融合,更能使牛肉的油脂香气充分释放,肉质口感更好。

江西米粉:根根分明酱香十足

一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

说到江西菜,江西米粉必有一席之地。和其它地方的炒米粉都不尽相同,根根分明但酱香十足。分量不少,盛上满满的一碗,相当顶饱。

图/李梦颖